torstaina, marraskuuta 09, 2006

Alkoholipitoisuuden määrityksestä

Kotioloissa alkolipitoisuuden määritykseen on yksinkertaisinta käyttää viinimehun ominaispainoon ja se muutokseen perustuvia menetelmiä .

Ominaispainon muutos käymisen aikana
Ensimmäinen yleisimmin tunnettu ja käytetty perustuu viinimehun ominaispainon muutokseen käymisen aikana.
Menetelmässä mitataan viinimehun ominaispaino ennen viinihiivan lisäystä ja käymisen loputtua ennen mahdollisen lisäsokerin lisäämistä. Ominaispainojen erotuksesta saadaan selville kuinka paljon viinimehussa olleesta sokerista on käymisen aikana muuttunut alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Likimääräinen alkoholipitoisuus (tilavuus-%) saadaan jakamalla erotus vakiolla 7.5. Esim jos viinimehun aloitusominaispaino on ollut 170 ja käymisen loputtua mittari näyttää -5 on ominaispainon muutos 17 Oechsle astetta josta saadaan 75/7.5 eli noin alkoholipitoisuus on noin 10 vol%.

Ominaispainon muutos poistettaessa alkoholi
Toinen vähemmän tunnettu menetelmä perustuu viinimehun ominaispainon muutokseen kun siitä poistetaan alkoholi. Menetelmässä käyneestä viinimehusta mitataan ominaispaino, tämän jälkeen viinumehua keitetään vähintään puoleen, mielellään kolmasosaan alkeperäisestä tilavuudesta. Keitettyyn viinimehuun lisätään puhdasta vettä niin paljon että saadaan tarkallen alkeperäistä määrää vastaava tilavuus. Tämän liuoksen ominaispaino mitataan. Ominaispainojen erotuksesta voidaan arvioida alkoholipitoisuus seuraavan taulukon mukaan:

Ominaisp. Alkoholia Ominaisp. Alkoholia Ominaisp. Alkoholia
ero tilavuus % ero tilavuus % ero tilavuus %
0 0.00 10 7.18 20 16.00
1 0.64 11 7.98 21 17.00
2 1.30 12 8.80 22 18.00
3 1.98 13 9.65 23 19.00
4 2.68 14 10.51 24 20.00
5 3.39 15 11.40 25 21.00
6 4.11 16 12.30 26 22.00
7 4.85 17 13.20
8 5.61 18 14.10
9 6.39 19 15.10
10 7.18 20 16.00

Jos esimerkiksi ominaispaino ennen keittämistä on -10 ja keittämisen jälkeen (kun keitetty viinimehu on vedellä jatkettu alkuperäiseen tilavuuteen ja jäähdytetty samaan lämpätilaan kuin ennen keittämistä) 10, erotus on 20°Ö josta saadaa alkoholipitoisuudeksi 16 til %.

Muita menetelmiä

2 kommenttia:

Anonyymi kirjoitti...

Terve Artsa.
Osaatko sanoa, onko mahdollista valmistaa viiniä viinihiivan määrää säätelemällä niin, että se käy vain 2 - 3-prosenttiseksi ja käymisreaktio loppuu siihen? Tislaamallahan tietysti alkoholin voi erottaa vaikka kokonaan juomasta, mutta kysyn tuommoista laiskan miehen tapaa.

Are kirjoitti...

Alkoholipitoisuuden säätäminen hiivan määrällä taitaa olla jokseenkin mahdotonta. Yleensähän halutaan mahdollisimman vahva ja elinvoimainen hiivakanta, jotta kaikki mahdolliset villihiivat ja muut pöpöt eivät pääse lisääntymään.

Alkoholipitoisuuteen voi helpoiten vaikuttaa viinimehun sokeripitoisuudella, mitä vähemmän sokeria sen vähemmän alkoholiakin muodostuu. Toinen tapa on keskeyttää käyminen ennenkuin hiiva on ehtinyt käyttää kaiken sokerin.

Mutta kannattaa huomata että iso osa viinin aromiaineista muodostuu käymisen yhteydessä, joko hiivan aineenvaihduntatuotteina tai alkoholin reagoidessa viinimehun muiden aineiden kanssa. Tästä
johtuen vain 2-3% prosenttiseksi käytetty 'viini' maistuu todennäköisesti mehulta ja luultavasti pilaantuu helposti.

Ehkä kannattaisi kokeilla oluen tai siiderin tekemistä, niistä tulee siedettäviä jo 4-5% vahvuuksilla.

Teollisesti noita alkoholittomia viinejä valmistetaan tyhjiö- tai alipainetislauksella, jotta aromit säilyisivät.